煲汤绝招大公开问：看菜谱上介绍煲汤的方法， 总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 1 v% ^( c) T# p. t( s1 H% e/ ]& c7 {% E ~
答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 " O( W; T, C+ G, l" d' zwww.xmjeep.com0 H8 c3 E1 M2 c7 ^2 ~$ e
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ h5 u. n" h9 Q
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答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 ) f1 h7 q1 J, Z8 J/ k
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问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ + }. \" Y4 I, [. u' F8 D! c: p
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答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 厦门越野联盟% s- M* C, L+ |; n
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问：煲汤用什么锅好？ 4 E0 S4 A1 \9 n% \$ Q- ~( Q' i ) V1 p1 r4 B* w+ }/ u% W; n 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 8 J* a) i. ~# h& o 9 I# E: V* F) s9 Wwww.xmjeep.com 问：为什么煲完汤的肉很柴？ 2 i# p' ~* Q' `& L/ \4 R9 p' cwww.xmjeep.com 1 K( T( R, f. n. G d: pwww.xmjeep.com 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 6 Y2 Q3 {) z- Q
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问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ) s) b2 F0 k3 D& u4 j. D
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答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 9 Z1 ^! {- x, z' S厦门越野联盟 " M" k6 j- H$ c" P+ P: F5 L 问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ ( q) I7 e8 Y+ M3 o( E
- C% |1 }5 V- x3 g 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 - T! s ]3 a/ K9 F8 {, i
! d! u& E7 X1 z, b; N6 e 问：煲汤是不是时间越久越好？ ; t; c' @3 G3 o& D: s4 ?9 R 0 J5 c: i1 u+ M& [; F1 P 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类， 3 u; x. s' r% Y/ V( G5 M
. U, B7 m0 o& I0 m加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 9 P2 @! R/ e, ~/ X' a+ i/ z3 K8 O- b* A) E1 } E6 a
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ A' a( N+ @# M. H. u
