: w. p2 j' m0 @) \) S% U3 S9 G9 W9 \% j" q/ ^, J$ d
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。 + d. X5 O$ E& p. U' f8 h& x, e厦门越野联盟 % @2 f% z5 c, H" U; }0 |. J$ Twww.xmjeep.com# W( y) ?1 o! R% u2 O; [4 M5 j1 P
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” & _ ]! a; B5 C; o
www.xmjeep.com! f9 P. ]- A a2 _/ z
k& s5 U5 k. R3 ^厦门越野联盟小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。 # C) n" G" q8 x
* t' {! n- {9 r9 C/ c% w; K7 G
www.xmjeep.com6 I! G0 u& C" |8 n1 _! D1 e- ~% L
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 - N. R! o" _/ A7 {; ]$ l
+ k! I/ W; `: O1 h& K' w7 R% ?( K4 ]# h4 u4 Q: c
卤水一年才换一次 " D. s+ P5 J. o9 w/ C) xwww.xmjeep.com+ \* v# _. ^8 Y: }
{8 ~; I7 F' a1 [: b; N& D5 _& y小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 , Y. ^6 _. |" I' |9 n 6 J0 V% R+ u+ J$ {1 V) ?厦门越野联盟) H b, J2 p0 \8 F( ~
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 7 s! V* U1 @/ p; z: q' T5 P( _8 ?" M# A ?: _
^) ~% O+ j4 e6 t* y
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” 厦门越野联盟9 T; m( _3 ` T, v
' S2 M# [+ L% J0 G6 F$ O. |- y
' R C4 }) g) ? R' P/ B1 V$ Y c
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 8 r! |1 V+ p, @; x
: L8 ]8 Q8 z. c% N6 A) P0 _厦门越野联盟9 k, I4 i5 W% D+ P9 j. m1 T: m9 B2 b
臭肉，那就爆炒或糖醋 $ w; a7 |, d3 N$ ]" s
" t+ x C- o7 S
5 r% I+ m5 n5 w( x W8 I
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” $ M' Z' s. c: v/ p% ?; {www.xmjeep.com , b, _* K8 }( A / N% h% E" ?. @/ t6 A& u8 M; h0 d6 t但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 厦门越野联盟* [; b4 a9 [/ M( j. _* C/ o1 |
$ \* z' V5 S; J& ]( I
7 V0 L, H& m. A9 \+ s7 P: ]( Z“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” . g/ ^' m& W9 k. C! N( fwww.xmjeep.com5 H- Z$ i6 ^( ~
$ C" l1 P* B3 O# y
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” " P0 U: T+ C, U8 Q$ L% Y# K“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” # p5 I8 x ?( u3 f厦门越野联盟 " D/ u' B/ S2 i# ?& D+ i ) l$ C! U) [/ k$ m4 r% a4 Hwww.xmjeep.com厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” 1 F1 K4 S( i( ~2 @! y2 [
2 H6 } Y/ d+ o9 M
2 a5 t z9 y5 I
采购，过期火腿1斤3毛 9 X, `+ @( L2 X$ V% L( _) F2 d) e8 p
. t X* c! O& N/ S
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。” 4 j5 O& r) e8 I: E厦门越野联盟* h- N) D9 p5 G' p( l2 \6 d
+ c1 ]. S" D3 u: X' Nwww.xmjeep.com“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱 1 M2 X: f, W y
) I4 L( f* R% e9 R
8 h! d* @7 f5 s* H: T6 X“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。” * n4 H8 o6 V+ s# Q6 v& p/ V' t# X' a5 G厦门越野联盟厦门越野联盟) y, O5 F8 v' \; T2 ?; Y
3 U8 }1 g/ ]8 p2 t1 e) K y
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。” www.xmjeep.com" l! T. V% V2 |
www.xmjeep.com* `: y3 @( V& ~7 s
www.xmjeep.com. l! C; _3 i7 l, \% ?) N$ X" s1 }
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 ' I( Q8 [8 s, Q- N9 _; c
5 J9 `! N- c- m+ P4 d) L8 u, V" ^* C
- ?1 g. j" F, W$ X- F5 P2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"” 6 @7 I( b2 l3 Z3 e& \厦门越野联盟厦门越野联盟, p- I% y, [* y9 v9 v3 Y
: z$ x5 R: r, y/ A! T( {' f! ^当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。” www.xmjeep.com: l- i3 v# m2 }: S1 I
www.xmjeep.com5 O2 ]# D+ x9 P/ H3 p
, A' k7 G7 l( x8 X( s3 N
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” 1 ^* G: R, V" f( s+ l! W8 ^- o
; B# c) b. s. q" r' `8 f
厦门越野联盟' i. N( L. e3 ] Z+ H
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” ; H1 b& K: K1 y0 j; x% F 1 q" ^9 T! k2 L 0 I+ z3 K/ c% N$ Q+ Y8 x0 F“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” www.xmjeep.com' F8 o8 f% E7 E- V0 p, j' a) @
, c1 I, E' E% Z N7 T" O$ w% Z. z. k! Q; Y, F; Q, `3 o) w
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”www.xmjeep.com# Y: a9 Y$ Y# N3 E5 Z s
) |0 `, L0 X3 O( c! D! @
& I+ W' G8 `( g. R
* K0 e& @9 E8 ~2 z: n# Q$ t
! b2 s8 f- P3 a. g
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全 作者: 野菜花 时间: 2008-10-28 18:27
