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标题: [转帖]红烧肉的真谛 [打印本页]

作者: 晴空万里 时间: 2004-9-8 14:54 标题: [转帖]红烧肉的真谛

红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

作者: 晴空万里 时间: 2004-9-8 14:56 标题: Re:

俺也是这么煮的。。。。。。。。。。味道好极了！

作者: 野风 时间: 2004-9-8 15:22 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

什么时候露一手?让俺们解解馋.[emb6]

作者: 野孤鸿 时间: 2004-9-9 12:19 标题: Re:

偶也想吃,啥时候弄一顿?

作者: 无尾熊 时间: 2004-9-9 16:57 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

看起来挺费事的说！

作者: 野孤鸿 时间: 2004-9-9 17:13 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

以下是引用无尾熊在2004-9-9 16:57:37的发言：[br]看起来挺费事的说！

女孩子怎么能这么懒呢,你该跟咱楼主好好学习一下......

作者: 焦焦 时间: 2004-9-10 19:30 标题: Re:

饿死了。。。不灌了。。。。。下去吃饭也。。。。。。。

作者: 野企鹅 时间: 2004-9-11 10:55 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

以下是引用野风在2004-9-8 15:22:04的发言：[br]什么时候露一手?让俺们解解馋.[emb6]

作者: 野企鹅 时间: 2004-9-11 10:57 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

以下是引用野孤鸿在2004-9-9 17:13:21的发言：[br][QUOTE]以下是引用无尾熊在2004-9-916:57:37的发言：[br]看起来挺费事的说！

[br][br]女孩子怎么能这么懒呢,你该跟咱楼主好好学习一下......[/QUOTE]

现在都讲新好男人，流行男人下厨房。酷死DD该好好学学。
[em2][em2][em2]

作者: 野孤鸿 时间: 2004-9-11 11:15 标题: 回复：[转帖]红烧肉的真谛

以下是引用野企鹅在2004-9-11 10:57:33的发言：[br][QUOTE]以下是引用野孤鸿在2004-9-917:13:21的发言：[br][QUOTE]以下是引用无尾熊在2004-9-916:57:37的发言：[br]看起来挺费事的说！

[br][br]女孩子怎么能这么懒呢,你该跟咱楼主好好学习一下......[/QUOTE][br][br]现在都讲新好男人，流行男人下厨房。酷死DD该好好学学。[br][em2][em2][em2][/QUOTE]

hoho~~偶还是喜欢走老路线,男人不坏,女人不爱......

作者: 野无盐 时间: 2004-9-12 10:52 标题: Re:

辜鸿铭老先生教导旧式女子说：要想抓住一个男人，那就去抓住他的胃吧。[emb6]
楼主能烧出这样的红烧肉，一定是个幸福的女人哦。[emb5]

作者: 野熊 时间: 2004-9-12 22:37 标题: Re:

呵呵,什么时候楼主露一手让我们尝尝?

作者: 野地里的花影 时间: 2004-9-16 16:15 标题: Re:

同意老大的意见！！还有“红烧肉”当然是男的烧起来好吃些，女人的责任和义务不就是很幸福的吃吗？

作者: 巴西朴树 时间: 2007-11-10 01:35

那么瘦的人发这帖！

作者: 无痕 时间: 2007-11-10 23:16

MS现在市场上买的肉都烧不出好味道啦,只有到乡下去买农家自养的,肉才好吃呢

作者: weixiaomm 时间: 2007-11-12 08:50

能吃上红烧肉的家庭是幸福家庭。; K& e. V- g D8 R

因为饭店里没的卖，要有人肯去菜市场买原料，洗呀，慢慢炖，注意火候，熬时间、、、比爆炒三层肉之类的菜麻烦很多。所以常常吃红烧肉的家庭是幸福的。www.xmjeep.com# c E$ g/ ~. c

每家的红烧肉味道都不同，所以每家的幸福各不一样。

作者: 藏羚羊 时间: 2007-11-12 12:10

我煮的比较简单！:loveliness:

作者: 香水百合 时间: 2007-11-20 14:11

这道菜俺总学不好！赞成“红烧肉家庭是幸福的家庭”！

作者: 野寒梅 时间: 2007-11-20 22:55

感觉好好吃的样子,要是配上PP就更好了

作者: 野熊 时间: 2007-11-20 23:14

瓦。这么老的贴都有人翻出来，呵呵。

作者: 水煮活鱼 时间: 2007-11-21 19:20

引用:

原帖由野熊于 2007-11-20 23:14 发表 ) F& u" D- h! m& V: X# y
瓦。这么老的贴都有人翻出来，呵呵。

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