清香型和浓香型铁观音的主要感观区别(2009-09-23 16:56:50)
清香型铁观音主要表现在：+ b$ r* \/ w1 j1 x, D. C3 T
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——鲜：茶青在做青过程中体现了鲜灵性，含水量充足，有教大的水压差，含有一些氨基酸物质，如茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香，儿茶素经过氨化后形成双黄烷醇类，无色且溶于水，也有一定的鲜味。& Y4 y5 h% [4 o7 c( e
$ C/ v% u. d H/ M. R ——香：鲜叶中含有较多的高沸点（200℃左右）香气物质，如芳樟醇、苯乙酮和橙花叔醇、吲哚等。做青过程中，保留较多的青叶醇和二甲硫，呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气；这些酸、醇、酮类物质也能互相转化，形成复杂形香气。
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——韵：观音韵是铁观音特有特征，也是铁观音香气和滋味的共同体现。“韵”原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用“韵”来形容，也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。是享受如兰似麝的幽香，亦是茶水入喉后感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高雅极致的体现。观音韵往往是一种“只可意会不可言传”的感觉。
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; J2 l) L+ e, j8 K. ?# H, O ——锐：意为茶汤的刺激性强，收敛性好。一是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；二是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉，充分刺激口、舌；四是可持续冲泡，耐久性强。; f1 _) y$ l! j a
7 n; e6 _. h/ v$ v4 y& ]% g# ~ 浓香型铁观音的鲜味道不如清香型铁观音，但是香气、韵味和滋味更为突出。具体表现在：' H K$ b& O+ Q. b" R
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——香气更度。由于发酵程度高，茶叶内含100多种香气物质，比清香型更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有兰花香、奶油香、炒米香等。
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——韵味更浓。浓香型铁观音采用了传统制茶工艺，使茶叶独特的韵味更好的呈现出来。
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——滋味更足。经火候烘焙后，一是同分异构作用使得儿茶素物质转化，滋味醇和、厚重；二是糖化作用，多糖转化为单糖，带有栗香甜香；三是烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要。
