请教关于炒牛肉的问题

哦！我的拿手菜哦～
抄牛肉关键在淹制，将切成薄片的牛肉加入适量的盐，糖，鸡精，酱油，蛋青，黄酒，葱姜末淹制两小时以上（如晚饭吃中午淹上即可，放入冰箱中保存），抄时用干辣椒，花椒炝锅，牛肉下锅前勾一点水淀粉，大火猛抄几下起锅，切记：牛肉不要切的太厚，一定要火大锅热，抄的时间不可过长，一般牛肉完全变色就可以了，再久就老了，火候一般抄两次就能掌握好了！
PS：不要买到注水牛肉，注水牛肉怎么抄都不好吃！