厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
7 T! M4 q% H7 `4 u( }0 _, L
1 h2 g, h o' F+ a0 G c8 f. v' |& _8 n4 S/ C/ m
洗菜其实是“过水” 0 V h6 _; |- c( W9 f
; ~: _- [$ L8 Q' R* w
+ Y+ z. e- n% J6 ]4 M从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
# i4 d9 t/ h+ I( ?. E# P0 y: A S
( S( V. v, l4 f+ P3 f5 r* z* Q* O Q" H' g: O0 _, K+ }9 R
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
) W' d" U9 W# J
! h6 }. w- K5 n0 U% e厦门越野联盟0 B; `( E* T) C5 r, Z( H# t- T
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
. _# L K. z7 Z0 m+ J% K2 e& `' Xwww.xmjeep.com
: Y8 ~* L) y' @% H9 i厦门越野联盟5 g7 J, C. T2 a$ _0 ?! P$ U9 |. v2 p
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 " p3 \3 e+ m/ v8 T
5 }5 W5 e, j" [7 E
4 j; j& n' m6 s8 I卤水一年才换一次
5 E3 X! n8 a2 I1 m- E( m2 B# r3 h6 D& T+ o# e- y: w
/ l1 h Z9 H2 O厦门越野联盟小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 2 N% z! {9 s4 y% T7 r
www.xmjeep.com5 X3 X }' G# I' X* S; X" J) B
) n# P2 ?& |" I& J1 i$ C: ~“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
9 u( n/ |) _9 \. i) X( Q! |, Gwww.xmjeep.com
5 n9 `5 U, E9 q% ywww.xmjeep.com
7 m: g5 s* C3 ?& A2 B$ T8 v厦门越野联盟“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” 5 `' X/ l7 P6 t5 t6 p4 q( O. M% O
. i- `( ]% ?- N2 m& H/ u0 b
7 T! R! c( G0 {& m4 X: X" H: h+ D. G“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
. T- |5 w* D* R" p, \1 U& t# H7 o; C- Y" f7 h& ^
厦门越野联盟% U. m% m5 x+ H& o
臭肉，那就爆炒或糖醋 3 s* u. y, o- e
3 M! t" R' D4 \5 K( G5 A; }1 B5 o
8 f* G% B8 q1 F: `
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
' s5 h3 m' z& b" l
6 Q9 f: p8 G) b4 n; x; \7 r
8 T. A( w4 u: u) H" @* D3 _/ ~- A+ \但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 $ t# C1 \9 Y; o, C
2 y' w0 p( `- s7 G' H
* v- J, c1 C/ I4 b6 B
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” . @9 H$ `( I/ W' S; w
5 g; k3 w8 ~' [. d5 x* a
: F" h+ [6 e1 I5 k( d p0 {% G2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” + N7 `, ]. o3 y
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
2 P7 y0 o8 @. o7 Q! u, Y7 t: y5 n$ n/ {) O4 T1 b; q% c. R
+ f' c+ _ b& {- W: {1 @厦门越野联盟厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” www.xmjeep.com& K3 ], U, `5 T3 l1 P
4 r# q/ ^1 ^/ }% E7 W& ~( Z- k
3 @8 J ~+ A* u/ y( H- N/ m6 N; d7 g厦门越野联盟采购，过期火腿1斤3毛
M6 }% d3 _# @
( A" k- W7 C( Y- p7 t$ B
/ c: u) T: L/ ? @9 zwww.xmjeep.com2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
u2 P' q' i( L9 L% w* ?$ m6 l6 g+ ?' c1 s# [
, Z+ f. Q% K) G2 m `
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
5 c5 z3 G8 `0 c
8 V# V: G! ^) _7 {" R' Pwww.xmjeep.com' B# R' |/ u% p, R0 z& Y/ U
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
0 b8 K4 g' Z+ r+ P, v# k6 e厦门越野联盟' g+ m R/ O6 o6 Q! N
厦门越野联盟7 K6 @- F. I" Z0 g! g% E9 e
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
2 X6 L; ^5 O7 E- t& Pwww.xmjeep.com
4 |" h) s1 R1 m Z/ \" X3 O5 V% z. E, ~$ o1 c) Z. X. ~1 v# G# Q2 E4 g
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
# f# s; n7 ^ ?# kwww.xmjeep.com
8 t5 G0 E" ~' Y! x6 f' r+ i0 g1 Z) B" a( h0 T
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"” 2 L3 g# t7 o# l
3 t1 w9 p8 ?$ y ~1 f# G2 J( N% E8 O7 A# u5 H' ~+ g$ F i
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。” www.xmjeep.com' n2 V7 p6 ?$ Z; x3 i
% N3 {+ y5 g& s2 Y0 h7 {. I2 B! k( o) @( _: }; U
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” 3 X8 t( b; ~' k& ?4 `1 s! q0 w7 l
+ p2 {) a' W& P9 c7 N7 a4 N7 ?厦门越野联盟
3 D# s5 v7 V6 l, G% P# W% _" n: J7 U“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” . l# ]+ z) L+ F
) L, U, R# t/ W! h. Y
& r8 l6 \0 L& x, o' K+ F厦门越野联盟“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” + v8 y+ I+ B' ?1 N( p( {
4 t0 y: o( Y- y3 z. Z+ c, E8 j, p, k
/ l4 ~* D; y. |1 u. e9 y! a
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”; A9 ` l0 w2 `% d1 L3 R3 A- [: F
www.xmjeep.com D: V8 v: s/ }
; J0 T, ~8 q' d- O9 P0 D |
2 D. X0 d# i3 R1 z) Z; Z$ h) D- D8 @) U2 m5 H7 f- i9 `
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
