厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
$ s( \ j0 A+ l) {厦门越野联盟- q3 J9 S/ B/ y) }' Y2 g/ K
1 `5 [2 _5 V P6 j: Y# g洗菜其实是“过水”
3 |: F5 ]: j* E/ a% U/ ~6 s1 r& z# r1 B, B$ p
' Z7 _3 e, G. R! G. a. I5 ^- i/ `
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。 - }7 `* p4 }$ F
2 `2 r& M3 N2 c
( G9 {' F2 v- h# A, \“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” 8 o+ V* `. n+ ? B
- P1 ~( J- w( X# s6 D
www.xmjeep.com9 h( n: y9 Z- A& ~7 N1 W
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。 - M' W& \" t8 y, N
" Y7 U+ P0 w1 k( _+ t& w
5 G4 C5 y1 h* z8 L4 O8 M5 W, Ewww.xmjeep.com小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 , t0 R: Y4 _0 }( p5 u( q0 R: X
( u2 l/ {' N3 f; U& }5 ^0 B
z4 e% A. c% m7 C卤水一年才换一次
- ]2 Y/ W5 t# t2 r5 S) P( y( D% S; r- U0 u
& a C2 v" j5 t0 K2 x3 j# [
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 * J! u0 `4 y9 S8 E# r" _
- _0 I( C6 q0 z7 W
[! B$ r/ z! r; u“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
# S& h$ \: q) l) t \3 W7 w0 [0 y4 L7 H8 \+ P3 P5 O# H
2 e# B' Z7 _5 i# D+ i% q5 y! E
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” " z9 Z0 y/ C% C9 C- K+ c- N
3 D8 P4 I" K: b& T
- C) N6 Z& L; D4 F' y( D( ?“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 厦门越野联盟5 N% M6 y+ r1 w" i1 e8 U
K7 j y; G* I4 M- O3 e' u
& e% o% h% w1 ]; w' A: B臭肉，那就爆炒或糖醋
. Z' c5 T+ S9 ^) |6 [
- @" c5 X- C' A W6 m2 B! T- o厦门越野联盟
* S( @+ |& ?* ?3 [0 v$ T, b8 x7 }一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” ) n$ W0 [4 X& T1 A: d, F8 @- j: R
0 t/ r3 {: I: l3 o0 z厦门越野联盟厦门越野联盟; x+ [: `6 }& n+ Q
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 4 }' R( `/ B) R* {' r/ N. b
3 S; z8 f: U: q5 d/ A& E+ ~3 b$ w8 V
' b, G( R$ C$ w$ X: Z“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” / g, }& n9 [+ _: K, \" }
厦门越野联盟7 J9 ~5 y# q. |
- V1 e- h, C- ? c' T, K
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
2 L8 z S4 ]1 y4 [www.xmjeep.com“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” $ u8 z9 }& C/ u \5 t% M
. b1 w1 H+ }+ Z2 I8 @2 Y( o4 G0 {7 h/ L
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” 3 Y9 u2 ]) m8 ^. V- K2 D# q& U$ a
7 @9 e I. L! v/ ]5 V8 j( ]4 @& w
www.xmjeep.com' j" X+ x0 ~* i% D4 e
采购，过期火腿1斤3毛
+ ]) {) c" G$ d B! n/ |7 b8 h$ c% R0 T" h3 b; j& |
3 \0 j6 q) [' Z/ t9 X& ~. r+ n4 C+ f
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
- O) G2 o2 p5 { f) O8 F6 ~. m) |www.xmjeep.com/ C5 i. I3 }" H- L
" ^8 u- }. J+ D5 o1 i( e厦门越野联盟“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
' D3 c# k1 y. U6 |: }2 F" h
( p) \# g+ {6 p' l, b% A* h厦门越野联盟1 g6 e: Q+ e2 K1 f- e* L
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
+ E' B. V: z8 ]8 y
; d1 W, D( h9 b' W. w3 d$ b4 {+ V% N. r& q5 A
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
9 y) p. h# p2 ?+ n9 t' X1 f: T
. ]7 X& W* N! F! S3 f厦门越野联盟$ a! N |6 V( }* }: z
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
5 r' g& j+ t9 h1 W厦门越野联盟8 E2 s; l/ U# E/ L! _
6 E% a, o: u Z1 X, w2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
. m! M: P) U0 t3 v1 F厦门越野联盟; F w3 i* A4 @" S9 ~4 P5 R
8 \7 M5 A2 s& J: Z当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
/ w$ ~; `* n/ k8 h1 B
; a5 z3 O' L' r! o% a: U厦门越野联盟$ X2 u8 b* }' u* u5 P
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” o. G- e$ K) T+ s$ h! A
! R3 k0 Y- |# a* ~' ^* V
& G A$ x/ |- F; I: w, X% `1 N“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
; e9 C. A$ _1 ^7 o" ] |1 M* Q! B1 F
O* K/ q3 ^& U* m0 K厦门越野联盟“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” ! x! a9 |* o7 P, {! L
" Q$ {& r8 z- ^0 K. \
+ R' @' ^' V! d) [, q' gwww.xmjeep.com中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”& R! K2 Q" l5 I
厦门越野联盟 k$ p; ~ k* k0 H* I
www.xmjeep.com7 W% @; x6 s& V$ V
9 x& O; }8 y- N9 D+ K厦门越野联盟0 q3 q$ a/ M j" ?0 X
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
