厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油…… 厦门越野联盟3 F0 d# a1 J) S, Z ^$ _8 U% h: ]
) |8 u9 |3 }4 V: Y: u3 e: e o4 { Owww.xmjeep.com
* H, d+ b z9 o8 k4 j% f洗菜其实是“过水” 厦门越野联盟) `7 b8 }8 G0 ]+ H1 W
3 h# _, M$ a; z* @
5 F+ ]6 p3 F4 N2 e4 x( i% k8 [1 A, I从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
! ]" m% T+ j$ G7 ]
) c& F( @ z, L. }www.xmjeep.com厦门越野联盟0 g, j4 C$ j# x$ k
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” 厦门越野联盟: S3 ]1 Y% N; ]7 a" S3 u0 }
! E9 M, X5 o# O* ^9 J" T2 Z6 Z; ~www.xmjeep.com厦门越野联盟 p2 D4 `" X& e9 K# W2 I& ^% ]4 ]
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
# |; @: U/ \( E6 m0 {* M( t% v5 a* ~! r) f
! a. t5 G! J d# G3 v
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。
8 s9 p; |0 b- m6 M# awww.xmjeep.com
% e% l$ M) s5 W: f+ L/ f厦门越野联盟- i2 s0 X! z+ k i
卤水一年才换一次
) X' u2 |% U7 [
, Q1 C% b p- Q! c3 Kwww.xmjeep.com" p* D, @0 ^+ O& b
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
* c0 X) L" t) b8 A5 V r. Z5 p
( [# q2 z& N+ s T: m" Xwww.xmjeep.com
$ ]+ f9 U% `( x$ c& H6 Iwww.xmjeep.com“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
# U% u1 T/ c" q0 l$ o$ C! g1 q0 z2 s' X8 Y3 r* J- X
www.xmjeep.com/ M+ S1 {+ \: a% G y
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
4 k& }& _# J& q" q( u9 p) M- k) C" R' V( d. Q
- a- S, i! ]+ e1 u$ J8 z
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 www.xmjeep.com5 k# X% L! U! y/ f8 l$ q4 U
, A! a' m* |7 y8 C4 A9 zwww.xmjeep.com
9 j4 a' X3 G7 j# A臭肉，那就爆炒或糖醋
3 x: s& L$ b/ d" G; B# k6 C+ g* N m+ E# |9 U
, y8 U0 q8 r) I" z- e3 k一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
' z/ w3 u" K- N) t' t% _/ _. Y* R) I3 ]+ X2 [) B& k* K
厦门越野联盟3 `5 A/ {( ^( _
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。 ' ~- `9 J$ J: o' H9 I
0 D6 l* C2 c: g' L+ t
/ w" c ~ f! E! L1 x“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” www.xmjeep.com) z( Y' A4 u/ q! _
* C2 y: @% Q6 u. K8 T* m
" H2 x; U& Z$ I2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
! V ^3 } p- C5 f$ ^+ C“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” ! {+ o/ Y; Z, g- E
& I, S2 H. \* j/ `0 f5 x. {3 [" e, h8 S9 M. {7 q& @
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”
& g! z# \7 [; `. @; _0 m8 `- C x% q; P; v# T f
www.xmjeep.com- C1 }. p+ h H3 v- X0 T
采购，过期火腿1斤3毛
0 l; c& U5 J6 Z; `厦门越野联盟
; m; c+ X% l$ K1 a& v* F" S" R# f- r
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
+ D3 T" E; R1 H- z8 N
3 @5 I* m% i9 j7 S* Q- p) u! K
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
% |4 u u' @# p9 P
4 r( o/ V% x- C, E: d( I0 y( o7 ^, c/ K" x: M! R$ v
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
7 Z; g8 O9 O, C3 P* i$ F% j, T4 u, f i$ r$ [ y
$ |) x1 a2 r$ x" r! e6 P: s“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
" Q3 [. k; h Q8 t! c" r( p! T5 a: G% Y+ J( @" [5 n2 J
厦门越野联盟" _0 J4 I. _( j1 t
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 & h5 D9 F" F: G2 [! g
9 P4 b, U$ \ @+ }0 E/ ~5 }
9 i, j2 z& O* D1 I# D0 [/ P" P2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
/ i0 F; F" l. l厦门越野联盟
4 p# ~& ]- { O: v- q$ Y
( D" x! n( j% a# j' y6 M( S9 `当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
# O7 n2 R: |9 L+ q2 `* p2 u5 O( S3 o, H: _6 Q0 t
, `4 l- J& e" R$ s5 F1 W厦门越野联盟小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。” ; V$ p* g- X, c$ F* |' \
/ z3 \9 i& K$ K" s3 Z7 k+ ~- s7 `# Q( R1 i# x1 R
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” 厦门越野联盟4 F9 s- _/ R6 j- B
" ~& f8 y5 U0 O% i- @! v1 K
8 S5 H. y' J7 u/ j+ l“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” 1 S" y- f8 m- H' o3 n3 I; I* E
, O, v& o0 `, i, `
! X# s$ f& p. H$ ^- V. o: J$ Ywww.xmjeep.com中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”
5 V4 n5 b( z+ _6 d# L6 e% l4 Y) |: b a% R
厦门越野联盟4 ~$ P0 I& ?6 F; B+ u* X3 O
- Y$ i! t( A7 Q2 Z# R
# r% ^2 W; k! P4 [- j
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
