厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
8 ]" m8 O: a" `9 v( w& H. H. _2 z3 W# Y! x# }" U" Y
& l, }! _; `$ F$ W0 h
洗菜其实是“过水” 1 D+ v5 T, M# v8 \
7 W9 K1 ]& A4 a# U, Z
! V7 d, ?9 Z/ O3 H1 R4 J q5 L
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。 厦门越野联盟: N( Z, g, {1 j$ O
& k' x2 j9 t$ a& C" z厦门越野联盟( \. z/ I7 x/ V! o+ z! H9 n( l2 {
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” www.xmjeep.com; S. O$ g7 d. |4 e5 U# C
; s# R; @5 ^" z! R3 q1 d. I
0 A& p y3 [. ?- J( s( x) ] c厦门越野联盟小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
: H) i$ \8 Q. a9 z5 X! a3 y% p
$ {" |3 U5 Q1 \6 k Q" s0 R$ S
* x' z4 ], w6 N6 S( x$ v" d& Rwww.xmjeep.com小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 www.xmjeep.com& e# [$ f4 ]5 ]) D! f+ z: c
' a" p) G# z" }8 k1 uwww.xmjeep.com1 {2 G+ y0 _" D
卤水一年才换一次
6 @, t1 m" y1 t7 Vwww.xmjeep.com- C, N4 H0 M' T0 z. X$ y
/ {6 Q! a2 D# L) [: ^
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
8 w( s& K0 l7 l6 {4 V8 ^& t; Z0 Z
: s6 R8 E( |1 s( c2 V; F9 E% s% A
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 & |0 g. n: b. T
& |# q6 D+ |) }& f# a; K- V厦门越野联盟% o. C2 N) h2 A* L
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” # x) s" T$ |! q
j; d+ V0 p1 r
www.xmjeep.com4 M& C5 ~+ r, |' ~$ D
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 www.xmjeep.com5 V0 ?' n7 ^" B- C8 H
% ^- r( T7 t# e, I: m
7 `) L& b" }% L, U+ d# w: z
臭肉，那就爆炒或糖醋 www.xmjeep.com9 x" x _) W# G; Y2 }/ }5 g
5 y$ m% x7 f" o( I0 y! M$ ~: W1 n/ G- x- \9 N3 R( }- G
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” 8 e1 ]5 B5 k/ `! N6 Q: z( c* u
+ L U; y) ^, p$ m, W9 e# c( p( C
. E W- s5 g+ K l- z5 B' j但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
1 F/ _9 H5 p m3 w+ V, g$ O5 K; N" B9 x) ?$ Y2 H
www.xmjeep.com, p. ]4 y9 |8 Q7 O
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” 厦门越野联盟) y( m0 J1 G/ W9 y' t# x% J
6 b) m- N) B3 U8 E' ]+ O
% }3 ` `% Z+ y7 U2 U m# l# U2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” 7 s1 A" K Y' K) ` ~$ N
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。” 3 @8 Y2 _9 A2 g! w8 g7 N, z, t
厦门越野联盟$ u: s2 f- e$ p- w" V
1 l6 f. S8 q% V3 {$ U! t8 [2 m厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” www.xmjeep.com/ R, `9 n/ O; B
$ ~1 j8 P4 O% b. l( f
$ J3 F+ h# ^3 L6 O: o4 y采购，过期火腿1斤3毛
! o0 U8 j+ r0 j2 i4 j# ^4 C3 w' W0 M$ z厦门越野联盟% F( N- E/ `5 W4 K# k ` T
3 T" U) o; k, k2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。” 厦门越野联盟6 |4 d- I0 O8 v" n
7 F, z0 ?; ~$ V# [4 Y9 ~' P$ Swww.xmjeep.com
3 ~( ?* n/ L; y* F6 C. y( wwww.xmjeep.com“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱 3 |+ o; w+ Z& ~* g4 L
; J i' E: h( s- F Owww.xmjeep.com$ |/ o' O z9 }/ g, |
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
* d9 n1 @9 q5 G# T3 B; z+ g
- C0 t) k7 @! {: {- N7 C0 |4 Dwww.xmjeep.com
# f; j4 i O- x$ `$ e7 X& J z0 T“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
3 @7 Q/ @0 d; [- P c: I2 D5 p
8 P, {# A. p+ k" y* O, D' mwww.xmjeep.com3 F# {8 S& n9 s' z
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
`: v8 Z# @( @3 b: O2 v' V0 ~3 G) ]6 P6 y) Q4 `5 R2 e: z, Y
$ a; w0 [/ ?$ G2 ]% Y) z
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"” 3 z: w4 l( W; A
* ?- {9 j# e3 Q
* i* T1 ] m0 b) a" @5 p当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
8 L6 ]5 z5 G8 e+ `www.xmjeep.com
& r# }) O8 ~, V7 m3 ^% a% ?* Y9 I2 N8 \5 x' }
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
$ `9 v) ]' H& i
9 z! H- [4 |4 s$ s
# v* a4 i5 k7 b“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。” 8 \' `7 S6 p2 i0 {2 L$ h6 D4 t# k7 o: c
# e: G6 B+ D/ n% @: g6 S
9 n& i7 K; q4 z& H5 N/ M# r- s厦门越野联盟“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” 8 q2 T# y" i: }3 c- R
; l* e$ p, X! M' [+ Z: T
9 Y' c4 N& [2 f+ ?8 @6 o2 \中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”www.xmjeep.com/ C c2 J5 \$ `# |' V4 r- g) {& T
2 X0 M2 N8 e! c
4 C& a9 J5 c# V- j+ s8 k
( @' o$ h% F" @9 G! a' E- D
厦门越野联盟- w0 _/ n- L& d8 n' A5 L
现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
