厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油…… : D$ P: W; p0 p# W+ j" p+ q4 _; |4 C
厦门越野联盟1 {- N0 S# d: [* o4 b+ ?
3 g- t. K) \" W2 X$ Vwww.xmjeep.com洗菜其实是“过水”
6 l# L, C; H! F; d7 twww.xmjeep.com5 q! O0 x3 E- i4 C* X, x
厦门越野联盟( t* n" x9 i' K8 x/ n) j0 V. T
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
: ~" H3 E5 Z k3 d& H5 I7 `* p+ d; zwww.xmjeep.com* c, u; Y _7 o) v7 ]
3 V2 M: J/ R$ z U
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
. j4 d* P( P' C- _" m9 X" @9 V; Vwww.xmjeep.com
+ E# y* r# G) w4 w- n) Twww.xmjeep.com
1 Q+ b" \8 ^( v; h8 v& _* m0 n厦门越野联盟小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
1 s; [1 r6 T2 R& {# ~$ J' V: B( [) d; S+ c
4 u$ f" x+ T) ]7 h小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。
1 Y' m6 Z7 ?8 n8 K$ I
- _0 J- _; E$ r厦门越野联盟8 I+ c/ E% t U3 @; |6 X. H5 ^
卤水一年才换一次
: \8 H+ A: }# J* |7 e& G
4 D" N5 Y- ~ n+ @+ D! C: G; u+ N6 A/ T4 R1 j. W4 R
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。 2 ?9 j u# y/ n0 A0 ^# P p8 ~
a P' j1 w8 Q3 U6 y: ]& G: zwww.xmjeep.com
* v) x! [( \. V5 x7 v* B( W, ^www.xmjeep.com“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 厦门越野联盟, W; B+ T. g, a1 V! j7 p u4 `' h
" }' R ]( `8 D# P7 n
& O4 v' E! G9 G# R2 x l+ Q
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
! F3 V' g* C' C
/ [. j8 ^- L. c6 k5 S/ v) \- A# H6 w% \2 `3 ~' B8 s
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。 www.xmjeep.com+ k- q4 u0 O( ?2 T
厦门越野联盟" E; F8 c) G+ ?# ]% d
2 w$ g6 q5 E" K/ u6 [
臭肉，那就爆炒或糖醋 , ~ M% j: B; C5 ^ K5 n
* f& G) O- _/ W; h7 D
. H0 e- H# H+ r6 m厦门越野联盟一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
" P5 e8 @* V% X& T; P3 g- I厦门越野联盟
9 {6 J) v. a t9 F% e( y
# l; z% A% f. v& q* x% V2 @厦门越野联盟但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
- E" s7 e3 y0 X- I- Z; [9 Y
( B. n' j5 o1 o- }% Z
7 v. W$ o, n! y/ g- w厦门越野联盟“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……” % M; U) S5 r4 u+ v {. Z1 ?* A
www.xmjeep.com* b6 \( N2 T/ Z1 Y" T5 o- h
www.xmjeep.com, b; T- [- E, O* K
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” # C& r; E4 M3 p; \: O; N
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
, {* c# U& V0 O! t4 c
4 o" s: m% a; I& Lwww.xmjeep.com厦门越野联盟5 M8 l0 h) ]/ H% a, G
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” ' [, v1 n2 I, G8 j, l
) N; C) w8 q# b$ p* \6 Y( {' Y" D$ I( d
采购，过期火腿1斤3毛 {- C( M6 S' O5 i" O2 K
9 R6 ~* h' u" V* Y2 b" f厦门越野联盟
# X" r; \1 Z: n厦门越野联盟2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。” + {0 U' M4 y3 h2 @
U( }) C5 V6 K2 H2 Mwww.xmjeep.com
$ L% j# {4 u. J5 Z; h, [“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
1 z H$ R9 o. p; u, ]: |4 M
2 x( _' [6 i# k) Y' [0 v厦门越野联盟2 \9 \" ~& W; j! j! ~! x% ^
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。” 厦门越野联盟0 `! `" v3 ]3 ^
% z- z! R/ [4 Q8 D6 `1 E
# ~/ S0 @% `, C! z4 q- _- r. R# f5 Z
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。” 厦门越野联盟5 I0 R4 ]% T! M1 N9 F2 d; }
1 V5 |: W+ L7 S7 y* A' P9 a, d厦门越野联盟
/ U# r" P. d; E9 b0 b0 L9 p$ ^8 nwww.xmjeep.com中毒因为烂凤尾菇不宜久炒 9 T. x x4 u1 c: M9 ?
# h1 d P. b I! t, n% `" V# z
1 T+ q/ x# C' F8 F) V厦门越野联盟2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
! I5 p" j7 S- ^* N$ U# E' i- h8 [* z: c( u9 \* ]0 q1 k
www.xmjeep.com. {& P; W2 k" b7 X. P
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。” Q- n A* {5 i$ d* u
. c* p. l& E: T
) U, w' d/ i/ ^/ R% b8 p小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
J& w4 l' {3 B" j
2 M8 T' v/ a, D
7 b6 s; p ~7 H/ l1 l8 C A3 bwww.xmjeep.com“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
8 u2 z$ l' U/ v+ y/ ~) z
+ l3 H) Q! t) R厦门越野联盟" ?% j! U: U% Q+ }3 g
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” 厦门越野联盟% O, K X$ t2 k3 h7 f
www.xmjeep.com9 y! i0 t" I5 U2 u! W3 H5 D2 a
3 O8 Z( B7 m: N( h2 ~ q. {1 p# N+ r4 c; N中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”# P4 \' k+ s7 x( `1 G9 d8 z7 W
www.xmjeep.com- W/ K0 ^9 E+ Y7 H/ q& m
' R1 V: ]1 j- P* }
" {4 ?( l X' R6 P. `: l
) B( F: [7 _. P5 M- e. t3 W1 O现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
