厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
! e7 N; l' k! a Z
3 o6 k. [7 H' O7 owww.xmjeep.com- y8 @1 e5 b" _0 _
洗菜其实是“过水” / J2 i. w! M# I7 a7 i2 y8 [
% w: G$ R& e9 ]* {8 ~4 m3 I
' o# ?7 F6 @7 ?( Z* |4 E
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
. \, ?/ R* f! o4 `: B! M8 wwww.xmjeep.com( H, }& g. O5 i d+ a" U- f
- f6 \: n. K; C' R5 f" n厦门越野联盟“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。” " k1 p% N4 m7 l2 R5 B$ [
/ z. Q* g; _9 P; {9 u
+ O6 b" }$ N: ` C" V小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
! r2 ~5 M8 w( K, C. o% T7 ?; N* v* H$ Q+ b' ]
www.xmjeep.com$ E8 W$ d- l8 h6 |1 O, M
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。
' }3 i5 I4 ~' v) T! c7 p( Y$ X: Xwww.xmjeep.com
. P8 t2 ]( g3 ~( G5 G. s8 z: K. f) B& l4 m2 ?
卤水一年才换一次
9 z' p" [ p" \9 t厦门越野联盟; @ T7 Q0 K! u6 k# a9 P4 m. @
R+ t# X9 l- U% E! }5 }小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
& V/ s! l1 e3 Q2 E5 @# T
4 o0 O* Y9 e' H/ Y( C
' W3 b, N+ N* Z' i% r# R“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 : @7 M+ r6 G$ b. n3 f& W
# F; x& T; E1 k ?( _+ \/ ]9 w1 i5 Y5 P x8 W3 [ f' w% B- K
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
4 x$ P$ ?+ ?( [/ |3 b0 g& i$ L4 z厦门越野联盟www.xmjeep.com: S% a$ @, k1 X3 W2 X
/ S& @& D" I$ Y, `9 P: Xwww.xmjeep.com“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
( t" ~7 [! {6 S& H" Y# G8 n1 J) c) O
5 o3 h6 E6 w5 ^( P) H$ L- `' r e- k0 ~www.xmjeep.com2 e) q) \4 a1 S. r- C/ ~0 V
臭肉，那就爆炒或糖醋
. t$ l# y2 ?/ o7 k% U; D" W1 J( C
+ g& I) \5 `; g3 ]7 U. T, V0 V; b) z" @& }" ]/ R
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” www.xmjeep.com+ d& v0 Y1 D9 o# R2 E
+ p5 p; F8 _( [0 w6 V% z7 `# ?# O9 j: P+ S
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
) P% q5 D& O8 Rwww.xmjeep.com
6 J8 Q: \( ?( z l: v% a3 Q6 E8 e5 w$ ~% B- Y6 p/ D6 x0 s
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
! w) r' l( ?9 S; ?% J
; I( {4 A# N/ ~: n. dwww.xmjeep.com
- H$ q8 k7 ]( ~# f4 M `; f: T! R! F6 @2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。” 厦门越野联盟: N7 U0 ?$ Q8 k) f0 D% m. O, v) G
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
* Q) o& l: {% {5 G/ A厦门越野联盟
% Z& U. d7 K* [6 \* `5 s8 @ z( }! o9 j2 g
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” www.xmjeep.com: C3 R# M+ t2 \: _/ Y
5 H3 j6 S3 X3 D# |- J
% ~9 l% d7 Y3 p7 z4 B. A' H厦门越野联盟采购，过期火腿1斤3毛 厦门越野联盟' _/ o& d3 H6 @
4 u6 ?1 d# |+ r3 b+ u& _# h4 c$ p; O5 _7 x3 I1 b% Y% M& l
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
& ~/ o# a4 z) Q3 A/ ^; w
% L! w z4 s+ {www.xmjeep.com o/ E& N1 K9 }" c: G3 W* s3 f4 X+ S' Y
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
8 u$ |' P+ q1 F, ?+ Y# T$ Pwww.xmjeep.com. c5 w6 X# z1 b8 x, n) L
1 e: t- Z$ e0 V6 e1 T“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
/ M6 ?+ z- W- ?www.xmjeep.com
8 R6 e& U, G7 [
$ q$ J' E$ I) D: g9 b5 g& y5 t“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。” . m* S( \( p: {7 N( i$ G
$ i9 d* }% |7 H( o- J, P3 X; \ D q$ l% D! z
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
& D. K/ f( S6 M, x F, u5 v8 Y4 mwww.xmjeep.com6 x: u( n/ J! D* N( _( E
' L. K' o, C0 m' |2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
* Z O2 W! n5 a) y7 Q e+ pwww.xmjeep.com
7 i7 k% X/ J& }8 x4 A& fwww.xmjeep.com! o1 f" B+ Y5 y* o
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
& I& s6 r9 D: f8 w; |
/ S/ `/ V+ L% h; [' i' _& V p7 Y+ T6 z9 \+ y# L
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
$ ?2 ^. r5 y" J- \( c4 u; H; A
) R/ n `+ ]/ ]# e厦门越野联盟厦门越野联盟: D/ ?. t3 I" _
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
) C# w9 P6 H! o* j' s @( J5 R, M厦门越野联盟www.xmjeep.com( m: P9 i! h v Z% Q
厦门越野联盟# w1 |- C6 F2 P9 p) u
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
) c% K1 d. c* B$ \. J厦门越野联盟+ m' S; s( H5 X& ~* r/ L$ u3 j0 _
www.xmjeep.com B- S. {1 o) H* v0 x, a1 Y
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”3 Y4 m8 [, Q8 {% R9 |2 g. ?) J
5 W6 a6 f4 F \" |1 U" Q' s m
, ?/ r9 G! s( B2 c4 j* P. A" `9 C5 {
+ j3 b& x9 J3 ~" s现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
