厨师自曝行业内幕
小陈15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
/ f2 F3 R! R4 U- z6 h
3 P7 Q8 ]* K% }* \# }' X; \ ?. r; z
洗菜其实是“过水”
& Z9 w9 @9 Q; vwww.xmjeep.com2 q3 ]& i' V- S1 a8 l$ A# }
& t, v6 A2 ~, G- lwww.xmjeep.com从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。
/ o: d7 ]* A: x9 j: a: l厦门越野联盟7 t- @# V9 z g1 a
! b6 {( W' ]! ^2 D% k
“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
6 S% f3 g: w; ~7 j5 b# i; Z; v- R9 ~' O0 `5 n
+ `" P9 S& p; Q& ]小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场"教学"。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
3 T- d$ j' k% p- c厦门越野联盟5 T. y: g0 W. S& _& X4 h
厦门越野联盟7 k( K9 b2 B) t$ J
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油**。 www.xmjeep.com( Z% Q8 B3 I- N" f1 ~4 r
+ p0 j' I( J6 ~" U5 {9 b$ o9 @# g厦门越野联盟
# ?* ? X# L% V, N+ B4 a. Dwww.xmjeep.com卤水一年才换一次 / X4 ` n4 `4 v
' B- B! ~' ?/ h" P3 P V) H4 }$ \8 }8 h! h6 z7 Q' j' r3 @- a" Y) [
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
- a2 `3 R& ?. f) L, q) ]
& p- G5 Y/ r% s
( n9 l( b' U- O- x6 Z- P! M“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。 7 V6 } ^. \8 L* K
www.xmjeep.com; \8 M! K# ~/ b j) j, G8 C
, Y. t7 r% k; p: E5 }“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说："有什么大惊小怪的？"”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。” - R' r7 r. ~% ]3 I5 _ _3 B" P
' [' I) |; A7 n6 }( g5 O( k! I2 e s2 e7 z, Y
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
3 r% ^4 N3 X' l: M厦门越野联盟
/ l$ K% O& D6 t" R! d
$ J- c. n* ^ Y- I- Z厦门越野联盟臭肉，那就爆炒或糖醋
5 H0 a- P5 T9 {" v: v6 E
& p/ n. K1 M! W( O1 F
" |6 |. G+ N- S$ |一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。” 4 k k* n$ j& L9 {6 k. y+ g) h! s
厦门越野联盟 l' d3 C1 f& H2 c+ t
# S, J. t* o- } G$ _但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
$ V0 j) L6 M. d' I3 t
- @' |% d* D$ I! X7 K5 }9 Y8 O/ T) D/ ?8 ~, b# m' A' T- a6 L. b
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
/ d. {& V% x$ ^7 K5 K+ n2 d! ?2 }3 w: c! ?+ C0 A/ A+ \
" ?8 g8 L- \0 h3 W* A( f0 J4 |+ Y
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
; W3 {' Y( w0 p/ G9 T“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
- y& M* n( ? y3 R# k
) q8 S- C" A" m& ^: t9 n9 K7 {4 P6 ]/ N# a( {3 l
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米**，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。” 厦门越野联盟: ^. D( s7 q: h0 |* h4 M1 G
www.xmjeep.com3 G# w* `& n/ ]" D& u5 I
3 p' g$ T4 a( c- Z
采购，过期火腿1斤3毛 ( T0 m5 L! y! |! c2 c7 b' @
www.xmjeep.com' N* Q; u; k% l u
) x9 g! [+ [) C9 R6 }, s2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。” 0 |& z4 N# i d0 `: }! J5 W
www.xmjeep.com" [, O( `' X- d4 G" h; ^0 U6 V
4 t0 P) w3 d7 M& I; F6 \ R @“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
& i/ t' z/ n$ i. q5 j6 |
6 e6 K t5 M: p* N( `! S1 w: {www.xmjeep.com
* p: n$ Y: b, Q3 [8 H0 {“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。” www.xmjeep.com! y. s7 r% [+ t, I
$ ^/ E3 Q" _6 p2 V( _# T3 H8 z, K
' B7 b% {, }# Q' X6 _“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
( w# L5 j& J; Q& O5 \厦门越野联盟1 ^( @- |4 L: Y" T& L
& f9 C6 H2 M) u3 Z( X
中毒因为烂凤尾菇不宜久炒
# O! t. x3 j! H% j3 D厦门越野联盟厦门越野联盟2 b9 U) k. I% D" [- k5 K3 r7 Q
0 n1 I( v4 |+ F' S: ~厦门越野联盟2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说："再炒下去，都糊了，谁还吃啊？"”
3 ]( ~9 x. X. U+ ]www.xmjeep.com厦门越野联盟# R$ ?: a" N' `$ P# ^) r4 N8 P
( T* k% }1 j# N当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。” % ~5 s/ p! i* S- R
( A n% a) w9 a `2 S$ }1 `# z
]5 s! C: m8 f1 w1 W6 uwww.xmjeep.com小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
# v8 P4 ^2 K; ]2 y6 t! {+ z! u R* {; Y# L* [7 F
www.xmjeep.com- y* H) |! F: |, t0 f2 R: y
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
* O& i) `8 i/ U6 J* e0 }/ v: S( v. i: Y5 F4 M
$ ?1 F4 H( `* s4 ?8 ]) I! c“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……” - D4 Z- E6 C3 y7 G8 ?
& d. D/ I8 q2 I. c; Y% ]* s# q
) s1 s4 o$ k) W% Q, }1 Z中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”3 R5 `$ _" [) u! X2 t
8 E5 t8 E1 P, I1 f' {5 s% C
; R4 \2 U% }( n) y! U% c. N$ Y& T# W% U/ t7 m6 c0 b
# U& r. I5 n4 D+ W) l厦门越野联盟现在食品原材料不安全，餐厅加工不安全，所以，还是在家吃空气最安全
